Fermentert kål (surkål/sauerkraut)

Noko av det enklaste ein kan lage er fermentert kål. Det er ikkje det same som den surkålen ein kjøper ferdig i matbutikken. Den er vanlegvis kokt saman med sukker og eddik.

Dette er grunnoppskrifta som eg nyttar som utgangspunkt og varierer med ulike smaksvariantar som å ha i andre grønsaker, frukt eller krydder. For eksempel vil smaken blir rundare og minne litt meir om den tradisjonelle kokte surkålen om ein har i eit raspa eple.

Om hausten er kålen i sesong og då passar det godt å lage surkål til å ha fram til neste sesong. Då kan han stå og modne i kjøleskapet fram til jul, eller endå lenger. Fermentert kål held seg truleg i årevis, og smaken og konsistensen endrar seg undervegs.

Å lesse på med fermentert kål på tallerken er ikkje nødvendig, men det er fint å ha ei skei eller to attåt middagen for å tilføre mjølkesyrebakteriar som støttar fordøyinga. Er du ikkje vand med å ete fermentert mat er det lurt å starte forsiktig sånn at magen ikkje vert veldig i ulage.

Ingrediensar

rundt 7-800 g hovudkål (eit lite eller eit halvt stort kålhovud)

1 ss karve

1 ss (15 g) salt

Ta av eit stort kålblad og legg til side. Dette skal brukast til å legge oppå kålen under fermenteringa. Strimle eller rasp resten av kålen, eg brukte raspa på kjøkkenmaskina og ha kålen over i ein bolle. Bland inn salt og karve og la det gjerne stå i 10 minutt sånn at kålen enklare slepp væske.

Kna kålen godt med hendene i rundt 5 minutt til ein god del væske har kome ut av kålen. Ha kålen over i eit stort glas og trykk kålen godt saman. Tøm over væska og skrap vekk dei fleste småbitane oppetter kanten på glaset. Pass på at glaset er stort nok til at det er minst 5 cm klaring til toppen sidan det kan skumme og ese litt undervegs i prosessen.

Legg på kålbladet og eit lodd som held kålen under væska. Det kan vere eit lite glas med lok fylt med vatn (tomatpureglas eller liknande) eller ein godt vaska stein. Ha på eit klede eller kaffifilter som festast med strikk eller hyssing, alternativt kan ein sette på lok og droppe gummistrikken om ein brukar noregsglas eller likande.

Det er viktig at kålen er dekka av væske. Er det for lite væske før, under eller etter fermenteringa så fyll på med saltlake. Det lagar ein ved å koke opp 5 dl vatn, løyse opp 1/2 ss salt og avkjøle til romtemperatur før bruk.

Sett kålen til fermentering i romtemperatur i alt frå 5-14 dagar  eller til smaken er passe syrleg. Eg tykkjer at 6-7 dagar vanlegvis er nok. Ta av loddet og kast kålbladet. Ha på tett lok og sett kjølig til lagring. Ein kan også fordele kålen over i fleire mindre glas og eventuelt fylle på med saltlake om det då vert for lite væske.

Alternativ

• Ha i ulike krydder som spisskummen, chili og ingefær for meir spennande smak.
• Ein kan variere med å ha i ulike raspa frukt og grønsaker som gulrot, eple, fennikel eller ananas.
• Hovudkålen kan bytast ut med raudkål eller andre sortar kål.

Tips

• Rør inn steikt bitar av bacon, sopp eller eple i surkålen. Det passar å ha attåt middag eller oppå pålegg som for eksempel leverpostei.
• Bruk laken frå surkålen som startkultur til annan fermentert mat. Eg brukar det mellom anna i hummus for å gjere den lettare å fordøye.
• Dersom det vert for sterk lukt under fermenteringa så kan det vere lurt å sette glaset i ei bod eller garasjen under fermenteringa. Ha gjerne ein brødpose med klips utanpå glaset om du er redd for at insekt skal kome til.