Fermentert raudkål

Noko av det ein kan lage i god tid før jul er fermentert raudkål. Det held seg veldig lenge og ein kan derfor lage det når kålen er i sesong om hausten. Eg har hatt fermentert raudkål ståande i kjøleskapet i over eit år utan problem.

Eg brukar ikkje å måle nøyaktig saltmengde i forhold til kålen, men tek heller ein smak når eg knar kålen og har i meir salt om eg tykkjer at det trengst smaksmessig. Ynskjer du å vere veldig nøye så kan du rekne 2% salt, altså 20 gram salt per kg kål.

Ein treng forresten ikkje lesse på med fermentert kål på tallerkenen. Det held med eit par skeier. Nokon påstår at ei skei fermentert kål inneheld like mykje bakteriar som ein heil liter kefir. No veit eg ikkje om det stemmer, men å ha litt attåt middag kan hjelpe fordøyinga og det kan ein kanskje trenge i jula kor det kan verte mykje tung mat.

Ingrediensar

1 raudkål, eg brukte ein som vog rundt 900 gram

2 epler, gjerne økologiske (kan sløyfast)

2 ss karve

1 ss salt

Ta av eit par kålblad og legg til side. Rasp eller strimle kålen og epla, eg brukar raspa på kjøkkenmaskina til dette. Ha det over i ein stor bolle og bland inn salt og karve. La det stå i 10 minutt sånn at kålen lettare slepp væska. Kna blandinga godt med hendene til det har kome godt med væske ut av kålen og ha alt saman over i eit stort glas eller fleire mindre, eg brukte noregsglas. Press kålen godt ned i væska og reinsk litt rundt kantane slik at det ikkje er så mykje rusk der.

Legg på kålblad sånn at det dekkar nokolunde på toppen. Bruk noko med litt tyngde som lodd til å halde kålen under væska under prosessen, eg brukte eit lite glas til tomatpure som eg fylte med vatn. Dekk til med eit klede eller kaffifilter med strikk for å hindre at det kjem til insekt eller rusk. Eg brukar eit stort noregsglas kor eg har på loket utan strikk sånn at gassen kjem ut utan at noko kjem seg opp i glaset.

Sett til fermentering i romtemperatur i 5-14 dagar til det smakar passe syrleg etter din smak. Kor fort prosessen går kjem an på temperaturen der det står. Eg tykkjer at 5-7 dagar er passe for eg likar ikkje at det vert altfor syrleg. Ofte kan ein sjå at det er litt mindre bobler når kålen er klar.

Sett kaldt i kjøleskap.

Eg har det stort sett over i fleire mindre glas og fyller på med litt ekstra saltlake om det vert litt lite i kvart glas.

Fermentert raudkål held seg i kjøleskapet i månadsvis og smaken og konsistensen utviklar seg med tida.

Alternativ

• Ha i ulike krydder som ingefær, nellik, muskat eller chili for å variere smaken.
• Epla kan sløyfast om ein ynskjer ein reinare smak eller ein kan byte dei ut med til dømes gulrot eller ananas.
• Vert det litt lite væske så kan ein fylle på med saltlake. Det lagar ein ved å koke opp vatn og røre inn salt før det vert avkjølt. Eg brukar 1 ss salt til 1 liter vatn.

Tips

• Fermentert raudkål er godt å ha på til leverpostei eller skinkesteik på skiva.
• Dersom det vert væske att etter at ein har ete opp raudkålen kan ein nytte den til fermentering av andre matvarer som ketchup eller hummus. Ein kan også bruke væska i dressing eller ta ein støyt av væska som ein probiotisk drikk før måltid.