Glutenfri surdeigstartar

Eg har bakt med surdeig i fleire år og tenkte at det var på tide å lage meg ein glutenfri surdeigstartar til allergibaksten. Å bruke surdeig til glutenfri baking er ein fordel sidan det gjer at baksten held seg lenger og det ikkje vert like fort tørt. Glutenfrie mjølblandingar er også ofte fullt av stivelse og surdeiga et opp ein del av denne. I tillegg får ein brote ned ein del av antinæringsstoffa som er i ulike typar korn og frø slik at baksten vert endå meir magevennleg sidan desse stoffa kan irritere fordøyinga.

Ein kan i prinsippet lage glutenfri surdeigstartar på same måten som ein lagar vanleg surdeigstartar berre ein brukar ein glutenfri mjøltype. Eg lagde min med jyttemjøl men har etter kvart gått over til å mate han med reint rismjøl sidan eg tykkjer at han vart endå betre då. Gjorde også eit forsøk med bokkveitemjøl men den fekk etter kvart ein rar farge og døydde sjølv med god pleie.

Eg brukar rosinvatn for å få ein ekstra god start på kulturen men det går også fint å berre bruke vatn.

Det tek rundt 5 dagar å lage ein surdeigstartar. Nokon gongar tek det litt lenger tid. Eg brukte ei veke for å vere sikker på at surdeigstartaren var heilt stabil og boblande.

Du har kanskje høyrt om flytestesten som viser at ein surdeigstartar er bakeklar når ei lita skei med surdeigstartar flyt i eit glas vatn? Det er ikkje så enkelt med glutenfritt som løyser seg fort opp i væska. Det beste for å sjå om ein glutenfri surdeigstartar er bakeklar er derfor å sjå om det boblar godt i han.

Ingrediensar

Ein liten neve rosiner, helst økologiske

kaldt vatn

Glutenfritt mjøl, eg brukte Jyttemjøl

Lag rosinvatn ved å legge rosinene i bløyt i 2 dl vatn i ein halvtime. Sil av rosinene og ha 1,5 dl av vatnet i eit stort noregsglas eller eit anna stort glas med lok. Ha i 1 dl mjøl og rør godt saman. Sett på loket men la det vere laust slik at eventuell gass slepp ut. Eg brukte noregsglas på 1 liter med lok men utan strikk. La glaset stå i romtemperatur heile tida fram til surdeigstartaren er ferdig.

Ein til to gongar i døgnet må kulturen matast. Då rører ein kvar gong inn 25 gram mjøl og 35 gram kaldt vatn. Når det byrjar å verte fullt i glaset så kan ein kaste halvparten og ha resten over i eit nytt reint glas og fortsetje å mate kvar 12 time. Etter rundt 5 dagar bør det boble og lukte ganske friskt. Då er surdeigstartaren klar for bruk.  Er det litt lite futt så kan ein godt mate vidare nokre dagar til. Er det heilt daudt må ein starte på nytt.

Mating av surdeigstartaren

Eg pleier vanlegvis å ha surdeigstartaren i kjøleskapet og matar eg han minst ein gong i veka og i tillegg i forkant av baking. Då tek eg han ut av kjøleskapet og matar han rundt 4-12 timar før eg set deiga. Restane får ny mat og vert sett i kjøleskapet att. Hugs at ein bør alltid ta vare på minimum ei god skei surdeigstartar til å bruke vidare.

Ta 1-2 ss surdeigstartar over i eit reint glas med lok. Ha i litt kaldt vatn og mjøl til det har ein konsistens som havregraut. Eg brukar rundt 1 dl kaldt vatn og 0,75 dl mjøl men mengda kjem an på kva type mjøl ein brukar. Rør godt saman. Dersom eg skal bake same dag eller dagen etter let eg han stå i romtemperatur. Dersom ikkje så set eg glaset i kjøleskapet og matar på nytt etter rundt ei veke. Ein kan ha surdeigstartaren ståande fast i romtemperatur men då må ein mate han dagleg.

Den lettaste måten å finne ut om surdeigstartaren treng meir mat er å lukte på han. Er det ei stikkande og stram lukt treng han meir mat. Ein kan også sjå at han treng mat når han har bobla opp og falle saman.

Ved bruk at glutenfrie mjølsortar så kan ein oppleve at surdeigstartaren skiljer seg og det dannar seg eit lag med væske på toppen. Det er i så fall berre å røre innatt eller eventuelt tømme av.

Alternativ

• Ein kan bruke dei fleste typar glutenfritt mjøl til å lage glutenfri surdeigstartar.
• Det er ikkje nødvendig å bruke nøyaktige mål. Ulike mjøltypar svell ofte ganske ulikt. Det viktigaste er at konsistensen er ein plass mellom vaffelrøre og havregraut. Det er ulikt kor flytande ein tykkjer at surdeigstartaren skal vere. Derfor er det lurt å finne ut kva ein sjølv er komfortabel med. Her er det nok lurt å prøve seg fram til ein finn ut korleis ein vil ha det.
• Rosinene kan sløyfast eller bytast ut med anna tørka frukt, skalet av plomme eller eple.

Tips

• Lukta og konsistensen vil endre seg undervegs i prosessen. Luktar det veldig stramt så gje surdeigstartaren ei ekstra runde med mjøl og vatn.
• Surdeigstartaren kan ofte utvikle seg litt etter litt tid. Det kan derfor vere lurt å prøvebake fleire gongar. Min surdeigstartar vart fekk eit løft etter 3 veker og då slutta baksten å verte sur.
• Når surdeigstartaren er frisk og boblande så er det lurt å legge ein slant surdeigstartar i frysaren som backup i tilfelle noko går gale. Då slepp ein lage ny. Når ein tek opp ein frosen surdeigstartar så bør han stå i romtemperatur og mate opp nokre gongar til han boblar godt.
• Vert baksten for sur så har ein enten brukt for mykje surdeigstartar i deiga eller deiga har heva altfor lenge, eventuelt begge delar i kombinasjon. Derfor brukar eg lite surdeig og reknar rundt 1-2 spiseskeier med surdeig per brød bakt med rundt 4-5 dl væske.
• Ein kan erstatte gjær med surdeig i dei fleste oppskrifter. Men då må hevetida justerast opp til 8-12 timar totalt og det kan vere lurt å redusere litt på væskemengda sidan surdeigstartaren tilfører ekstra væske.
• Det er ei gruppe på Facebook for glutenfri surdeig.
• Om du heller vil ha tak i ein ferdig glutenfri surdeigstartar så kan du sjekke finn.no eller høyre om nokon i facebookgruppa vil dele av surdeigstartaren sin. Det går vanlegvis fint å sende nymata surdeigstartar i posten.