Halvgrovt surdeigsbrød med havre og spelt

Eit kjempegodt kaldheva halvgrovt surdeigsbrød med havre og spelt som har vorte ein favoritt her i huset og som vi alltid må ha eit lager av i frysaren. Det vert ikkje nødvendigvis like fint kvar gong fordi det ikkje alltid sprekk akkurat der eg har snitta, men smaken er veldig god.

Denne oppskrifta er både med såkalla autolyse kor ein ventar litt med å ha i saltet, og strekk og brett som gjer at ein får utvikla glutennettverket i deiga. I tillegg hevar det mesteparten av tida i kjøleskapet. Det kan virke litt omstendeleg men det er eigentleg ikkje så komplisert når ein kjem inn i det.

Eg steikte brødet i gryte fordi det ofte gir det beste resultatet, men ein kan like gjerne steikje det på ei steikjeplate eller i ei brødform. Framgongsmåten vert omtrent den same uansett.

Ingrediensar til eit brød

4,5 dl (450 g) kaldt vatn

100 g surdeigstartar

50 g havregryn

150 g sammalen spelt

425 g sikta spelt

8 g salt

Ha vatn og surdeigstartar i ein bakebolle. Rør raskt inn havregryn og alt mjølet. La det stå minst ein halvtime, eg lot det stå rundt ein time. Strø over saltet og knip det inn med vatn på handa. Strekk og brett ved å ta tak i eine enden av deiga og dra over til motsett side av bakebollen. Gjer dette heile vegen rundt. La deiga stå i ein halvtime og brett og strekk på nytt. Strekk og brett to gongar til, totalt fire gongar.

Strø litt mjøl over deiga og form til eit rundt brød. Legg deiga i ei hevekorg med litt mjøl, eg har som oftast i eit klede i hevekorga som eg strør litt mjøl oppi.

Sett deiga til heving i kjøleskapet. Der kan den stå i alt frå 12 timar til eit døgn eller to.

Sett ei støypejernsgryte inn i kald steikjeomn og varm opp til 230 grader (over-undervarme). Tøm brødet forsiktig over på eit bakepapir. Snitt gjerne brødet for å styre sprekkinga. Ta den glovarme gryta ut av omnen og løft bakepapiret med brødet forsiktig over i gryta ved å halde i hjørna på bakepapiret. Ha på loket og sett gryta i omnen. Steik i 30 minutt. Ta av loket og steik vidare i 15 minutt. Avkjøl på rist.

Alternativ

• Spelt kan bytast ut med andre mjølsortar som kveitemjøl, vårkveite eller landkveite.
• Har du ikkje tid til å bale med å strekke og brette deiga så går det an å droppe det og la deiga berre heve i fred i bakebollen til det formast og ein har det over i hevekorg. Det vert litt mindre spenst i deiga og brødet vert litt meir utflytande men resultatet vert likevel brukbart.
• Har du ikkje hevekorg kan du legge eit klede i eit dørslag eller ein bakebolle i staden.
• Om ein ikkje ynskjer å heve i kjøleskapet kan ein heve brødet i romtemperatur til omtrent dobbel storleik. Dette tek 5 -10 timar alt etter kor varmt det er (går fortare om sommaren)
• Om ein ikkje vil bruke bakepapir så kan ein strø litt mjøl i botnen av støypejernsgryta før ein kvelvar deiga opp i gryta.
• Om ein heller steikjer brødet på steikjebrett så tømmer ein deiga over på brettet og snittar deiga. Steikjast midt i omnen i 45 minutt. Ha gjerne ei lita eldfast form med kokande vatn i omnen for å lage damp den fyrste halvtimen. Avkjøl på rist.
• I staden for å bruke hevekorg kan ein ha deiga direkte over i ei smurt brødform på 2 liter og sette til heving i kjøleskapet i den. Då set ein forma direkte i varm steikjeomn og reduserer varmen til 210 grader etter 15 minutt. Steikjast i rundt 45 minutt og kvelvast over på rist for avkjøling.

Tips

• Oppskrifta kan også nyttast til å lage rundstykkjer eller småbrød. Då kan ein heve deiga i bakebollen i kjøleskapet og tømme ho forsiktig over på kjøkkenbenken. Då bør ein ha litt godt med mjøl under slik at deiga ikkje set seg fast. Dra deiga forsiktig utover og del opp i passe store emner. Sett ei over på ei steikjeplate med bakepapir og steik midt i omnen på 220 grader i rundt 15 minutt.
• Del brødet opp i skiver og frys ned. Då kan ein ta opp det ein treng og kan tine det raskt i på benken eller i brødristar. Til niste kan ein smøre frosne skiver så er dei tinte til dei skal etast.