Kombucha

Kombucha er ein type drikk som er fermentert (mjølkesyregjæra) te. Det smakar friskt og kan minne om ein syrleg iste med kolsyre. Ein kan lage kombucha med mange ulike smakar etter kva ein likar eller har for handa. Det er eigentleg ikkje så vanskeleg å lage kombucha, men ein treng ein startkultur. Det kan ein få kjøpt på nett, på finn.no eller ein kan høyre i ulike facebookgrupper om det er nokon i nærleiken som vil dele. Nokon av desse gruppene heiter «Fermentering», «Melkesyregjæring» og «Fermentering og kraft med Gry Hammer».

Eg har gjort eit forsøk på å skrive ned svara på alt det eg lurte på då eg starta å lage kombucha. Dette har eg samla nederst i innlegget.

Hovudregelen er at ein treng 10 % startar av mengda te. Det vil seie at ein treng 1 dl ferdig kombucha per liter te. I tillegg har eg oppi ein SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) per krukke uavhengig av storleiken. Eg brukar rundt 50g sukker per liter vatn, men er ikkje målar sjeldan heilt nøyaktig.

Ingrediensar til 1,65 liter kombucha

1,5 liter vatn

3 teposar med rein svart eller grøn te , eg brukar som oftast grøn te eller svart te frå Confecta kjøpt på Kiwi

5 ss (rundt 75 g) sukker, eg brukar økologisk kvitt sukker

1,5 dl ferdig kombucha naturell (også kalla startar)

1 stk SCOBY (kan sløyfast)

Kok opp vatn og ha i teposar og sukker. La teen trekkje i ca. 15 minutt, ta ut teposane og avkjøl til romtemperatur.

Ha den søte teen oppi eit glas eller ei krukke som tek rundt 2 liter og ha i ferdig kombucha og scobyen. Dekk til med eit klede med strikk slik at det ikkje kjem fluger og rusk oppi . Eg brukar som regel eit noregsglas på 2 liter og har på loket utan gummistrikk. Eg skriv også dato på ein bit frysetape og klistrar på glaset.

Sett glaset i romtemperatur, gjerne i eit kjøkkenskap, og la det stå til kombuchaen er passe søt etter prøvesmaking med eit sugerør. Det tek rundt 10 dagar i vanleg romtemperatur, men går fortare om sommaren og seinare om vinteren. I denne perioda vil det truleg danne seg ei hinne på toppen som er ein ny scoby (baby) på toppen men det er ingen krise om det ikkje gjer det.

Når kombuchaen er ferdig så ta ut både den nye og den gamle scobyen og skyll dei litt i lunka vatn for å få vekk det som eventuelt er laust. No kan ein lage to runder samtidig om ein vil eller legge ein eller begge på hotell med søt te om ein ikkje skal lage ny runde med ein gong.

Ta av 1,5 dl kombucha til å ha som startar til neste gong eller meir om du skal lage fleire runder samtidig. Sil og tapp så på flasker med tett kork og sett på kjøkkenbenken i eit par dagar til det har laga seg passe mengd med kolsyre. Sett flaskene i kjøleskapet.

Det held seg i månadsvis men vil verte surare med tida. Det lagar seg også ein ny scoby og kan verte brune trådar i drikken. Derfor kan det vere lurt å bruke ein tesil når ein tømmer over i glaset. Det er forresten ikkje farleg å drikke dette om ein ikkje bryr seg om at det er klumpar i kombuchaen.

Etterfermentering

Dersom ein vil smaksette kombuchaen så kan ein ha oppi bær, frukt og/eller urter etter at ein har teke ut scobyane og teke av 1,5 dl til ny startar. Då pleier eg å ha dette oppi noregsglaset og sette på strikk på loket slik at det no er tett. Dette står på kjøkkenbenken i 1-2 dagar til eg tykkjer at det har fått passe mengde smak. Så siler eg av og tømmer over på flasker. Om det er lite kolsyre så let eg flaskene stå i romtemperatur til eg tykkjer det er passeleg med kolsyre i kombuchaen.

Når eg lagar kombucha med ingefærsmak så pleier eg å finhakke fersk ingefær og ha dette rett i flaskene. Så set eg det i kjøleskapet og tek ikkje ut ingefæren før flaska er tom.

Noko av det eg lagar er julekombucha og kombucha med rabarbra.

Kombuchahotell

Når ein har laga kombucha ei stund så får ein altfor mange scobyar. Desse kan ein enten kaste, gje vekk eller samle i eit hotell.

Hotell lagar ein ved å samle scobyane på eit glas og ha på kald søt te. Eg brukar ein pose svart eller grøn te, 5 dl kokt vatn og 2 ss sukker og let det trekkje i 15 minutt før eg tek ut teposen. Når det er skikkeleg avkjølt har eg scobyane på eit noregsglas på 1 liter og har oppi den kalde teen. Set på loket utan å ha på strikk og set glaset inn i eit kjøkkenskap i romtemperatur. Så står det i rundt ein månad før eg byter te. Det vert ofte ein ny scoby på hotellet og den kan ein også bruke til brygging. Væska i hotellet vert forferdeleg sur etter nokre veker og kan brukast som startar om ein skulle gløyme å ta av ferdig kombucha eller vere uheldig på annan måte og må starte på nytt.

Alternativ

Det er mogeleg å bruke andre typar te og det er ein fordel om den er økologisk for å vere sikker på at det ikkje er sprøytemiddel som kan forstyrre kulturen. Ein bør heller ikkje bruke te som er tilsett oljar som f.eks Earl Grey fordi dette aukar sjansen for at ein får mygl. Tetypar som english breakfast tea, rooibos og økologisk grøn te er stort sett tilgjengeleg i vanlege butikkar og kan fint brukast. Urtete fungerer også stort sett fint. Hibiskus er det til dømes mange som tykkjer at gir ein god smak.
Ein kan også kombinere ulike tetypar. Nokon brukar til dømes to posar grøn te og ein pose svart te. Urtete er også fint å kombinere med annan te. Her er det berre å prøve seg fram med det ein har i skapet.
Ein kan bruke ulike typar sukker. Eg har oppdaga at det går fortare med kvitt sukker enn med rårørsukker og ein derfor må vere påpasseleg med å smake undervegs i brygginga.
Til etterfermentering kan ein bruke det meste av frukt, urter og bær. Enten kvar for seg eller i ulike kombinasjonar.
Har du ikkje scoby og starter kan du kjøpe ei flaske naturell kombucha og bruke det som utgangspunkt til å blande med den søte teen. Berre pass på at kombuchaen ikkje er pasteurisert for pasteurisering drep dei mjølkesyregjærande bakteriane og då vil det ikkje fungere.

Tips

Eg steriliserer glas og flasker før eg tek dei i bruk fyrste gongen. Seinare vaskar eg glasa for hand med vanleg oppvaskmiddel og skyller godt etterpå. Det går også an å vaske dei i oppvaskmaskin men då bør ein skylle dei godt i vatn etterpå for å vere sikker på at det ikkje er vaskemiddelrestar att. Alternativt kan ein skylle med eddik for å vere sikker på at alt er vekk. Flaskene vert skylt i varmt vatn før eg brukar dei på nytt.
Vert det lite kolsyre så kan det vere lurt å avslutte prosessen litt før og tappe på flasker når kombuchaen framleis er litt søt. Pass også på at flaskene er heilt tette for å vere sikker på at ikkje kolsyra lek ut.
Er det mykje kolsyre i kombuchaen bør ein opne flaskene kvar dag for å sleppe ut trykket. Det kan også vere lurt å investere i trykksikre flasker for å unngå eksplosjonar. Slike flasker får ein kjøpt i bryggeributikkar som sel utstyr til ølbrygging. Mange av desse har også nettbutikk.
Det står i enkelte oppskrifter at ein ikkje kan nytte metall når ein lagar kombucha. Dette gjeld ikkje rustfritt stål som fint kan brukast.
Har kombuchaen stått for lenge og vorten veldig sur kan du blande inn eplemost, saft eller juice til det vert passe søtt etter din smak og la det stå med tett kork på benken over natta. Det kan verte ein del botnfall når ein gjer dette men det er heilt normalt.
Tykkjer du at kombuchaen er for sterk så kan du blande ut med litt vatn med kolsyre.

Svar på spørsmål om kombucha som ofte dukkar opp

Det er lurt å starte med små mengder om ein ikkje er vand med å drikke kombucha frå tidlegare. Det kan godt hende at magen slår seg litt vrang med ein gong. Ein kan også få litt utrensingssymtptomar. Dette går over når tarmen er vorten vand med å få tilført denne sorten mjølkesyrebakteriar. Mange opplever også at magen vert betre etter ei stund.
Det vert ofte nokre brune trådar i kombuchaen. Det er gjær og kan silast av.
Ofte vert det ein ekstra scoby i flaskene. Dette er ganske vanleg og betyr at det er mykje liv i kulturen. Noko som er eit godt teikn.
Får du mygl på kulturen så må alt saman kastast og ein må starte på nytt. Derfor er det lurt å alltid ha ein ekstra porsjon ferdig naturell kombucha i tilfelle ein treng backup. Ein må også sterilisere alt av glas og krukker som har vore i kontakt med det som er mygla for å unngå spreiing.
Har du smakt på kombuchaen undervegs slik at den nye scobyen har fått væske over seg så gjer det ingenting. Men det dannar seg ofte ein ny scoby på toppen att.
Scobyen kan vere alt frå berre eit tynt flak til ei tjukk kake. Det har ikkje noko å seie for resultatet og alle typar kan brukast vidare. Er scobyen veldig stor eller tjukk kan han delast opp og brukast vidare kvar for seg.
Scobyen kan både flyte, legge seg på botnen eller bevege seg litt opp og ned undervegs i brygginga.