Surdeigstartar – stell og mating

Eg har hatt ein surdeigstartar i nokre år no og har aldri sett meg attende. Det er litt som å ha eit husdyr og den treng jamnleg pleie for å halde seg på topp. Til gjengjeld kan den brukast til alt frå brød, bollar, pannekaker, vaflar og bløytlegging av frø. Grunnen til at det er ein fordel å bruke surdeig er at det ofte er betre for sensitive magar. I tillegg smakar det veldig godt og baksten held seg saftig lenger.

Eg fekk min surdeigstartar tilsendt i posten og det enklaste er å få en slant av nokon. Enkelte bakeri sel surdeigstartar eller ein kan leite på nett, i facebookgrupper eller på finn.no. Men det er ikkje noko problem å lage surdeigstartaren sjølv heller. Det finst mange ulike framgongsmåtar og dei fleste fungerer heilt fint. Så om du ikkje får det til med ein gong så prøv ein annan variant.

Det tek rundt 5 dagar å lage ein surdeigstartar. Nokon gongar tek det litt lenger tid. Eg brukte ei veke for å vere sikker på at surdeigstartaren var heilt stabil og boblande.

Eg har også laga ein glutenfri surdeigstartar. Framgongsmåten er lik for alle typar mjøl og kan nyttast også til å lage surdeigstartar av den sorten mjøl du ynskjer.

Lage surdeigsstartar

Ein liten neve rosiner, helst økologiske (kan sløyfast)

kaldt vatn

mjøl av valfri sort, for eksempel fin sammalen rug, kveitemjøl eller spelt

Lag rosinvatn ved å legge rosinene i bløyt i 2 dl vatn i ein halvtime. Ta ut rosinene og ha 1,5 dl av vatnet i eit stort noregsglas eller eit anna stort glas med lok. Ha i 1 dl mjøl og rør godt saman. Sett på loket men la det vere laust slik at eventuell gass slepp ut. Eg brukte noregsglas på 1 liter med lok men utan strikk. La glaset stå i romtemperatur heile tida fram til surdeigstartaren er ferdig.

Ein til to gongar i døgnet må kulturen matast. Då rører ein kvar gong inn 25 gram mjøl og 35 gram kaldt vatn. Når det byrjar å verte fullt i glaset så kan ein kaste halvparten og ha resten over i eit nytt reint glas og fortsetje å mate kvar 12 time. Etter rundt 5 dagar bør det boble og lukte ganske friskt. Då er surdeigstartaren klar for bruk.  Er det litt lite futt så kan ein godt mate vidare nokre dagar til. Er det heilt daudt må ein truleg starte på nytt.

Mi erfaring er at det løner seg å mate med det mjølet som startaren er laga av. Min surdeigstartar er laga av rug og eg brukar derfor fin sammalen rug til å mate startaren med. Eg prøvde å mate med spelt nokre gongar men då vart baksten mykje surare.

Mating av surdeigstartar (vedlikehald av ferdig surdeigstartar)

Ta 1-2 ss surdeigstartar over i eit reint glas.

Ha oppi vatn og mjøl til passe konsistens. Eg brukar å ha startaren min i ein konsistens som minner om havregraut. Andre likar å ha den meir flytande og det går heilt fint berre ein då matar litt oftare.

Eg er ikkje så nøye med måla når eg matar. Eg er mest oppteken av konsistensen. Men eg brukar rundt halvt om halvt med kaldt vatn og mjøl, for eksempel 50 g kaldt vatn og 50 g mjøl og rører dette godt saman.

Skal du bake i løpet av nær framtid så passar det å mate rundt 6-12 timar før og sette glaset i romtemperatur. Om du ikkje skal bake så kan den settast rett i kjøleskapet. Då treng den mat rundt ein gong i veka. Har du startaren ståande på kjøkkenbenken må du mate stort sett kvar  eller annankvar dag.

Alternativ

• Rosiner kan bytast ut med anna frukt eller skrell av økologiske epler. Dette er ikkje nødvendig, ein kan bruke berre reint vatn, men eg har alltid fått best resultat ved å tilføre ekstra gjær og bakteriar frå frukt.
• Både sikta og grovt mjøl kan brukast. Grovt mjøl kan kreve litt meir væske så juster med meir vatn om konsistensen vert tjukkare enn omtrent som havregraut.

Tips:

• Legg ein slant surdeigstartar i frysaren som backup. Då kan du alltid den å ty til om den som er i bruk skulle ta kvelden.
• Ein kan også tørke litt surdeigstartar. Smør ei ss surdeigstartar tynt utover ein tallerken og la det lufttørke slik at det vert omtrent som flatbrød. Bryt opp i bitar og lagre det på eit lite glas.
• Luktar surdeigstartaren litt stramt er han nok svolten og treng meir mat. Det kan vere lurt å prøve å mate han litt oftare.
• Dersom surdeigsstartaren har fått ei brun væske på toppen så kan du tømme av væska og mate han nokre gongar.
• Får du mygl så må heile surdeigstartaren kastast.
• Eventuelle restar eller overskot av surdeigstartar kan brukast til å lage lappar.
• Det er ei eiga facebookgruppe for surdeig kor ein kan få hjelp og inspirasjon.